feuerstellen - backofen - sauerteig-roggenbrot-rezept
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| zubereitung man vermischt das halbe mehl und den sauerteig mit etwas frischer hefe, den gewürzen und wasser zu einem klebrigen teig, knetet das ganze gut durch und lässt diesen einige stunden warm gehen. (die menge der hefe ist abhängig vom alter des sauerteigs, je älter der sauerteig, desto mehr hefe (5g). wenn er frischer ist nur 3g hefe.) nachdem sich der teig gesetzt hat, erneut durchschlagen und unter zugabe des restliches mehls und salz zu einem festeren teig kneten. gut durchkneten. wieder gehen lassen! nach ca. einer stunde entnimmt man in teilen den teig, wirkt ihn gut aus, formt laibe oder wecken und legt diese in mit mehl bestaubte formen. wieder kurze zeit gehen lassen! Im vorgewärmten ofen bei einer temperatur von 220-240 grad ca. 90 minuten backen. bei zugabe von etwas weizenmehl lässt sich der teig besser arbeiten. sauerteig kann man sich beim bäcker besorgen oder auch selber machen. |
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selbstgemachter sauerteig 300 dag roggenmehl mit 25 g hefe und 2 dl wasser zu einem brei verrühren, mit einem tuch bedecken und 5-6 tage bei etwa 25 grad stehenlassen. was man selbst sauerteig herstellt oder vom bäcker fertig bekommt, muss vor dem backen aufgefrischt werden. dazu fügt man dem sauerteig 24-48 stunden vor dem backen noch 2-4 gehäufte eßlöffel roggenmehl hinzu, füllt mit lauwarmem wasser auf, bis ein dickflüssiger brei entsteht und stellt diesen zugedeckt bei etwa 28 grad warm. am backtag gibt man/frau noch einmal mehl dazu, bis der sauerteig knetfest ist, arbeitet ihn gut durch, lässt die hälfte in einer schüssel zugedeckt bis zum nächsten backtag stehen. dieser dauer-sauerteig hält sich, wenn man ihn regelmäßig nach etwa einer woche auffrischt, beliebig lange. gutes gelingen! zur verfügung gestellt von josef
rosenmayer, walzmühle, klein gundholz. info auch unter www.breadworld.com und www.ernstboecker.de |
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